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選牛種 水牛毛肚更好
市場上的毛肚大致有水牛、黃牛、奶牛毛肚三種。其中水牛毛肚品質極好，葉片厚，有韌勁，入口化渣，表面顆粒較粗是特點。目前市場上90%都是水牛毛肚。
品質僅次于水牛毛肚的是黃牛毛肚，葉片較薄，表面細嫩，口感脆，但不易發水，難以保存，過夜后顏色會發生變化。
奶牛毛肚是業內公認品質差，******也相對便宜，口感十分不好，通常會感覺綿雜有余，香脆不足。
看品相 白毛肚吃不得
放養牛吃草，且飲食不規律，所以毛肚會比較大，顆粒多，富有彈性；圈養牛，多喂食酒糟、豆糟、飼料等，飲食均勻所以毛肚較小，韌勁較差，特別是酒糟喂得過多，毛肚會呈紅色。正常情況下，牛毛肚不會有血，除非是因外力導致受傷。
金航清真屠宰場負責人匡明認為，食客不要選擇純白毛肚，這通常是發生了質變，然后通過處理導致顏色雪白的，可能損害人體健康。
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